Перейти к содержимому
Купить леденцы с доставкой в Москве

Что такое изомальт и чем его свойства принципиально отличаются от сахара при изготовлении леденцов?

В мире совре­мен­но­го кон­ди­тер­ско­го про­из­вод­ства появ­ля­ют­ся новые ингре­ди­ен­ты, кото­рые рево­лю­ци­о­ни­зи­ру­ют при­выч­ные тех­но­ло­гии. Один из таких ком­по­нен­тов — изо­мальт, кото­рый актив­но исполь­зу­ет­ся при созда­нии пре­ми­аль­ных леден­цов и кон­ди­тер­ских изде­лий.
Компания «Екатерининские сла­до­сти» рабо­та­ет с раз­лич­ны­ми под­сла­сти­те­ля­ми уже более 4 лет, и мы гото­вы поде­лить­ся про­фес­си­о­наль­ны­ми зна­ни­я­ми о том, как изо­мальт меня­ет каче­ство гото­вой про­дук­ции.

Что представляет собой изомальт: химический состав и происхождение

Определение и структура изомальта

Изомальт — это сахар­ный спирт (полиол), полу­ча­е­мый из обыч­ной саха­ро­зы путем фер­мен­та­тив­но­го про­цес­са. По хими­че­ской струк­ту­ре он пред­став­ля­ет собой смесь двух изо­ме­ров: глюкопиранозил-маннитола и глюкопиранозил-сорбитола в соот­но­ше­нии 1:1.
В отли­чие от обыч­но­го саха­ра, изо­мальт име­ет более слож­ную моле­ку­ляр­ную струк­ту­ру, что опре­де­ля­ет его уни­каль­ные свой­ства при про­из­вод­стве кон­ди­тер­ских изде­лий.

Процесс получения изомальта

Производство изо­маль­та вклю­ча­ет несколь­ко эта­пов:

  • Ферментативная транс­фор­ма­ция саха­ро­зы
  • Гидрогенизация полу­чен­ной изо­маль­ту­ло­зы
  • Очистка и кри­стал­ли­за­ция
  • Контроль каче­ства гото­во­го про­дук­та

Весь про­цесс зани­ма­ет око­ло 72 часов и тре­бу­ет стро­го­го соблю­де­ния тем­пе­ра­тур­ных режи­мов от 45°C до 180°C.

Изольмат 7
Изольмат 7

Физические свойства изомальта в сравнении с сахаром

Сладость и вкусовые характеристики

Одно из клю­че­вых отли­чий изо­маль­та от саха­ра — уро­вень сла­до­сти. Если при­нять сла­дость саха­ро­зы за 100%, то изо­мальт обла­да­ет сла­до­стью все­го 45–65%.

ХарактеристикаСахар (саха­ро­за)Изомальт
Сладость отно­си­тель­но саха­ро­зы
100%

45–65%

Калорийность (ккал/г)
4.0

2.0–2.4

Температура плав­ле­ния (°C)
186
145–150
Растворимость в воде (г/100мл при 20°C)
203
25

Термические свойства

При про­из­вод­стве леден­цов кри­ти­че­ски важ­ны тер­ми­че­ские харак­те­ри­сти­ки сырья. Изомальт пла­вит­ся при тем­пе­ра­ту­ре 145–150°C, что на 35–40°C ниже тем­пе­ра­ту­ры плав­ле­ния саха­ра.

Эта осо­бен­ность поз­во­ля­ет рабо­тать с более щадя­щи­ми тем­пе­ра­тур­ны­ми режи­ма­ми, что осо­бен­но важ­но при добав­ле­нии тер­мо­чув­стви­тель­ных ингре­ди­ен­тов.

Технологические преимущества изомальта при производстве леденцов

calendar

Стабильность и срок хранения

Изомальт обла­да­ет исклю­чи­тель­ной ста­биль­но­стью во вре­ме­ни. Леденцы на осно­ве изо­маль­та сохра­ня­ют пер­во­на­чаль­ную фор­му и про­зрач­ность в тече­ние 24–36 меся­цев при пра­виль­ном хра­не­нии. В нашей прак­ти­ке в «Екатерининских сла­до­стях» мы наблю­да­ли, что изде­лия с изо­маль­том оста­ют­ся ста­биль­ны­ми даже при коле­ба­ни­ях влаж­но­сти от 45% до 75%.
water resistant

Гигроскопичность и влагостойкость

Ключевое пре­иму­ще­ство изо­маль­та — низ­кая гиг­ро­ско­пич­ность. Он погло­ща­ет вла­гу в 5–7 раз мед­лен­нее обыч­но­го саха­ра, что кри­ти­че­ски важ­но для леден­цов.

  • Сахарные леден­цы начи­на­ют лип­нуть при влаж­но­сти 60%
  • Изомальтовые леден­цы оста­ют­ся сухи­ми при влаж­но­сти до 85%
  • Упаковка изо­маль­то­вых изде­лий может быть менее гер­ме­тич­ной
  • Снижаются тре­бо­ва­ния к усло­ви­ям хра­не­ния
transparency

Прозрачность и визуальные качества

Изомальт обес­пе­чи­ва­ет исклю­чи­тель­ную про­зрач­ность гото­вых изде­лий. В отли­чие от саха­ра, кото­рый может давать жел­то­ва­тый отте­нок при высо­ких тем­пе­ра­ту­рах, изо­мальт сохра­ня­ет кри­сталь­ную про­зрач­ность.

Это осо­бен­но важ­но для:

  • Леденцов с вклю­че­ни­я­ми (цве­ты, фрук­ты)
  • Многослойных изде­лий
  • Леденцов с лого­ти­па­ми внут­ри
  • Сувенирной про­дук­ции

Влияние на здоровье и диетические свойства

calories

Калорийность и метаболизм

Изомальт содер­жит в 2 раза мень­ше кало­рий по срав­не­нию с саха­ром — 2.0–2.4 ккал/г про­тив 4.0 ккал/г у саха­ро­зы. Это дела­ет его при­вле­ка­тель­ным для про­из­вод­ства дие­ти­че­ских леден­цов.

Метаболизм изо­маль­та про­ис­хо­дит мед­лен­но и не вызы­ва­ет рез­ких скач­ков уров­ня глю­ко­зы в кро­ви, что важ­но для людей с диа­бе­том.

healthy tooth

Стоматологические преимущества

В отли­чие от саха­ра, изо­мальт не фер­мен­ти­ру­ет­ся бак­те­ри­я­ми поло­сти рта, что озна­ча­ет:

  • Отсутствие кари­е­со­ген­но­го эффек­та
  • Нейтральный pH в поло­сти рта
  • Возможность исполь­зо­ва­ния в дет­ских леден­цах
  • Рекомендации сто­ма­то­ло­гов

Технологические особенности работы с изомальтом

Температурные режимы производства

Работа с изо­маль­том тре­бу­ет кор­рек­ти­ров­ки стан­дарт­ных тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов:

Этап про­из­вод­стваСахарИзомальт
Растворение
80–90°C

120–130°C

Варка
150–160°C

160–165°C

Формование
90–100°C

85–95°C

Время охла­жде­ния
15–20 мин

25–30 мин

Особенности смешивания с добавками

При добав­ле­нии кра­си­те­лей, аро­ма­ти­за­то­ров и дру­гих ком­по­нен­тов изо­мальт ведет себя ина­че, чем сахар:

  • Красители рас­тво­ря­ют­ся мед­лен­нее, тре­бу­ет­ся боль­ше вре­ме­ни пере­ме­ши­ва­ния
  • Натуральные экс­трак­ты сохра­ня­ют актив­ность бла­го­да­ря низ­ким тем­пе­ра­ту­рам
  • Эфирные мас­ла мень­ше испа­ря­ют­ся в про­цес­се про­из­вод­ства

Экономические аспекты использования изомальта

Стоимость сырья и рентабельность

Изомальт сто­ит в 3–4 раза доро­же обыч­но­го саха­ра. Однако эко­но­ми­че­ская эффек­тив­ность опре­де­ля­ет­ся не толь­ко ценой сырья:

  • Увеличенный срок хра­не­ния гото­вой про­дук­ции
  • Снижение потерь от влаж­но­сти и сли­па­ния
  • Возможность пре­ми­аль­но­го пози­ци­о­ни­ро­ва­ния
  • Расширение целе­вой ауди­то­рии (диа­бе­ти­ки, худе­ю­щие)

Рыночный потенциал

Рынок саха­ро­за­ме­ни­те­лей рас­тет на 8–12% еже­год­но. Продукция с изо­маль­том может про­да­вать­ся с нацен­кой 40–60% к обыч­ным леден­цам.

Результаты внедрения изомальта

За 4 года рабо­ты мы про­из­ве­ли более 2 тонн леден­цов с исполь­зо­ва­ни­ем изо­маль­та. Наши наблю­де­ния:

  • Рекламаций по каче­ству сни­зи­лось на 85%
  • Срок хра­не­ния уве­ли­чил­ся с 12 до 24 меся­цев
  • Возвратов това­ра ста­ло мень­ше на 70%
  • Повторные зака­зы вырос­ли на 45%

Заключение

Изомальт пред­став­ля­ет собой рево­лю­ци­он­ную аль­тер­на­ти­ву саха­ру в про­из­вод­стве леден­цов. Его уни­каль­ные свой­ства — низ­кая гиг­ро­ско­пич­ность, ста­биль­ность, про­зрач­ность и дие­ти­че­ские каче­ства — дела­ют его неза­ме­ни­мым для созда­ния пре­ми­аль­ной про­дук­ции.

Несмотря на более высо­кую сто­и­мость, эко­но­ми­че­ские пре­иму­ще­ства изо­маль­та про­яв­ля­ют­ся в дол­го­сроч­ной пер­спек­ти­ве через уве­ли­че­ние сро­ка хра­не­ния, сни­же­ние потерь и воз­мож­ность пре­ми­аль­но­го пози­ци­о­ни­ро­ва­ния.

Закажите качественные леденцы в «Екатерининских сладостях»

Хотите полу­чить леден­цы из изо­маль­та с гаран­ти­ей каче­ства и мак­си­маль­ным сро­ком хра­не­ния? Мы про­из­во­дим кон­ди­тер­ские изде­лия с 2020 года и зна­ем все сек­ре­ты их пра­виль­но­го изго­тов­ле­ния и хра­не­ния.

Контактная информация:

Доставим в Москве

Телефон: 8 800 201–50-04
Email: zakaz@ekaterininskie-sladosti.ru

Режим рабо­ты
Пн–Пт: 9:00 – 19:00
Сб-Вс: Выходной

Наши преимущества:

  • Индивидуальный дизайн — созда­ем леден­цы под ваш бренд
  • Минимальный заказ — от 50 штук
  • Разнообразие форм и цве­тов — более 100 вари­ан­тов
  • Бесплатные образ­цы — убе­ди­тесь в каче­стве лич­но
  • Опыт рабо­ты — дове­ря­ют более 300 ком­па­ний
  • Быстрая достав­ка — по всей России через СДЭК

Забрать заказ можно в точках вы дачи СДЭК

Категории товаров

Продаем брен­ди­ро­ван­ные леден­цы соб­ствен­но­го про­из­вод­ства и дру­гие сопут­ству­ю­щие това­ры на заказ.